La segunda promoción del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante ha culminado su formación con la presentación de sus trabajos de fin de grado (TFG) en un acto abierto al público que se celebró ayer en la Biblioteca de Dénia.
Inició la jornada la estudiante María Fernanda Duarte, que ha finalizado su doble titulación en gastronomía por la Universidad de Vale do Itajaí (Brasil) y la de Alicante, según el convenio existente entre ambas instituciones. La alumna ha defendido un proyecto de emprendimiento de negocio gastronómico basado en el conocimiento científico, la innovación, la cultura y la gestión culinaria. Además, este nuevo modelo de restaurante contempla la sostenibilidad mediante el ahorro energético, el uso de productos ecológicos y de kilómetro 0, el cultivo de un huerto propio y la venta de residuos orgánicos que se produzcan en su cocina.
Dos de los trabajos escogieron para su estudio el campo de la neurogastronomía. El primero de ellos se centró en los beneficios que reporta el consumo de cacao. El trabajo presentado por la alumna María Barba se fundamenta en la cocina multisensorial y el análisis de los aromas y las sensaciones de bienestar que nos provoca el consumo de chocolate negro. El cacao presenta un alto contenido en flavonoides, un compuesto natural con efectos antioxidantes y neuroprotector que mejora el rendimiento cognitivo. Además, contiene sustancias estimulantes como la cafeína y la teobromina que favorecen la concentración.
La segunda investigación, defendida por Sebastián Siman, ha tenido como objetivo analizar las diferentes técnicas gastronómicas y su relación con los procesos neurocognitivos. Se basa en aplicar los principios de la neurogastronomía y la cocina multisensorial en diferentes ámbitos de la psicología, con objeto de fomentar el bienestar, las emociones positivas y la salud mental de las personas.
Por su parte, Adrián Guillén realizó una revisión de la gastronomía del cangrejo azul americano Callinectes sapidus, una especie exótica catalogada como potencialmente invasora en España. En la Comunidad Valenciana, su captura accidental en artes de pesca de otras especies se vende en las lonjas, pero se está estudiando una regulación específica y estrategias más eficientes para su pesca.
Este crustáceo está considerado como una de las 100 especies invasoras más dañinas del Mediterráneo. Una de las fórmulas para reducir su número pasa por capturarlo para su consumo. Aunque sus posibilidades gastronómicas son muchas (delicioso sabor, peso que puede llegar a alcanzar más de un kilo y precio económico) juega en contra de esta estrategia que no existen en nuestra zona referencias culinarias que animen a los consumidores a cocinarlos.
El tribunal ha estado compuesto por los profesores Segundo Ríos (director del Jardín Botánico de la Estación Biológica Torretes), Arantzazu Valdés (coordinadora del Grado Gastronomía y Artes Culinarias) y Enrique Moltó (coordinador académico de GASTERRA).
Tras la defensa de los trabajos, los miembros del tribunal resaltaron la calidad y originalidad de los proyectos presentados. Por su parte, la coordinadora del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias, la profesora Arantzazu Valdés, manifestó que “en la diversidad de estas presentaciones es posible observar el perfil multidisciplinar de la figura del gastrónomo/a, resultado de su formación durante los cuatro cursos académicos que se han impartido en la UA.”
