El Centro de Turismo CdT Marina Alta acogió este martes la presentación pública de los proyectos de I+D+i gastronómica impulsados por el programa propio del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA-Dénia, una iniciativa vinculada a la Universidad de Alicante.
En total, se dieron a conocer 14 investigaciones que recibieron apoyo económico en la convocatoria de 2025 y que reúnen a personal investigador, empresas agroalimentarias y profesionales de la cocina.
Inicio institucional y recuerdo a las víctimas
El acto comenzó con un minuto de silencio por las víctimas del accidente ferroviario ocurrido el pasado domingo en Adamuz (Córdoba). Tras este gesto, intervinieron la directora de Gasterra, Juana Jordá; la decana de la Facultad de Ciencias, Magdalena García Irles; y el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt.
Los tres coincidieron en subrayar el valor de estas ayudas para impulsar investigación aplicada y proyectos cada vez más vinculados al territorio de la Marina Alta.
Investigación con raíz comarcal
Cuatro de los trabajos presentados mantienen una relación directa con la comarca. Entre ellos, destaca el estudio liderado por Salvador Maestre sobre el uso del psyllium como sustituto del gluten en panadería, desarrollado con la colaboración de Blat de la Marina, iniciativa de recuperación de trigos autóctonos impulsada desde Jesús Pobre.
También se expusieron los resultados de una investigación dirigida por Roque Bru sobre vinificación de uva moscatel, que analiza cómo las distintas fases del proceso influyen en compuestos con interés para la salud, en colaboración con la bodega Les Freses.
Neurogastronomía y economía circular
La profesora Rosa Torres presentó un trabajo centrado en la neurogastronomía, que analiza cómo la narrativa culinaria influye en la percepción del sabor y su posible función terapéutica. Para ello se utilizaron herramientas tecnológicas de medición emocional y se contó con la colaboración de entidades formativas, restauración local y colectivos educativos.
En clave de economía circular, el equipo encabezado por Marina Ramos Santonja abordó la revalorización del bagazo de cerveza. Mediante fermentaciones controladas, el residuo se transforma en nuevos ingredientes con potencial gastronómico, en colaboración con la empresa Cerveseros Gateros de Gata de Gorgos.
Erizos, posidonia y recursos marinos
La relación entre gastronomía y medio marino estuvo presente en dos proyectos. Por un lado, el estudio liderado por Pablo Sánchez Jerez evaluó las campañas de repoblación del erizo de mar, especie con fuerte tradición culinaria en Dénia, aportando datos científicos para su conservación y explotación sostenible.
Por otro, el grupo de Química Agrícola coordinado por Borja Fernández analizó el uso de Posidonia oceánica como alternativa a bioestimulantes agrícolas, con resultados positivos en la mejora del rendimiento y la calidad de tomates.
Microalgas, plantas y saber tradicional
La jornada también dio espacio a investigaciones botánicas. Segundo Ríos, desde la Estación Biológica y Jardín Botánico Torretes, presentó un estudio sobre plantas silvestres del género Sonchus, culminado con una cata sensorial junto a la chef María José San Román.
Basilio Zafrilla expuso avances en el cultivo de microalgas como ingrediente alimentario, mientras que Abel Piqueras y Tono Belda abordaron, respectivamente, el cultivo de Pebrella (Thymus piperella) y el conocimiento etnomicológico aplicado a la cocina alicantina.
Innovación alimentaria y seguridad
Entre los proyectos de carácter más tecnológico figura FISHAP, liderado por Arantzazu Valdés, que ha desarrollado una hamburguesa de salmón bajo el concepto clean label, aprovechando residuos vegetales para mejorar propiedades sensoriales y reducir aditivos.
Raquel Sánchez Romero presentó un estudio sobre sensores electroquímicos para reforzar la seguridad alimentaria en restauración, mientras que los trabajos de Ana Espinosa Seguí y José Miguel Martínez completaron la convocatoria con propuestas sobre venta directa de productos locales y recetarios saludables con electrodomésticos inteligentes.
La presentación cerró una jornada que volvió a poner de relieve el papel de Gasterra como puente entre ciencia, territorio y cocina, y que, según avanzó el alcalde, podría celebrarse el próximo año en la futura sede del centro, la rehabilitada casa de Torrecremada.
